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PRIMI DI CARNE
SFERE DI RISO CROCCANTI CON CUORE MORBIDO AL FORMAGGIO E TARTUFO DELLA LESSINIA, QUAGLIE VENETE AL SOAVE
Ingredienti: (per 4 persone)
- Riso semifino vialone nano 150 gr.
- Scalogno 10 gr.
- Brodo di pollo q.b. (400 ml circa)
- Burro 10 gr.
- Grana padano grattato 20 gr.
- Sale q.b.
- Farina di mais bianco mescolata a farina di riso 200 gr. circa
- Albume d’uovo 50 ml
Cuore morbido
- Panna fresca 100 gr.
- Monte stravecchio grattato 100 gr.
- Uova tuorlo N°1
- Tartufo della lessinia grattato 20 gr.
- Quaglie venete N° 4
- Fondo di quaglie 200 gr.
- Olio di arachide per friggere
- Cialde di riso 4
Preparazione:
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Metti il riso in un vaso sigillato con il tartufo per 1 giorno).
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Il cuore morbido: fai bollire il monte stravecchio assieme alla panna, aggiungi i tuorli d’uovo e omogeneizza. Aggiungi il tartufo grattato. Cola la fonduta in stampi di silicone a forma di amaretto. Congela e poi unisci le due mezze sfere in modo di ottenere una sfera. Tieni in congelatore.
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Pulisci lo scalogno, tritalo. In una casseruola, fai sudare lo scalogno, aggiungi il riso, tosta un poco e poi bagna con il brodo, cuoci per 13/15 minuti, manteca con il formaggio e il burro. Fai raffreddare.
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Con il riso fai delle sfere mettendo una sfera congelata di fonduta nel mezzo, poi passale nell’ albume e poi nella farina di mais, ripeti ancora una volta.
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Disossa le quaglie, dividi il petto a metà leva l’osso dalle cosce.
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Rosola in padella per 5/6 minuti con poco olio, rosmarino e aglio in camicia. Aggiusta di sale e pepe.
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Friggi le sfere in olio di arachide.
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Presentazione del piatto: la salsa a specchio, in centro la sfera, attorno le quaglie, la cialda di riso per decorazione.
da Fulvio De Santa
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