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PRIMI DI CARNE

SFERE DI RISO CROCCANTI CON CUORE MORBIDO AL FORMAGGIO E TARTUFO DELLA LESSINIA, QUAGLIE VENETE AL SOAVE

Ingredienti: (per 4 persone)

• Riso semifino vialone nano  150 gr.
• Scalogno  10 gr.
• Brodo di pollo  q.b. (400 ml circa)
• Burro  10 gr.
• Grana padano grattato  20 gr.
• Sale  q.b.
• Farina di mais bianco mescolata a farina di riso  200 gr. circa
• Albume d’uovo  50 ml

Cuore morbido

• Panna fresca  100 gr.
• Monte stravecchio grattato  100 gr.
• Uova tuorlo   N°1
• Tartufo della lessinia grattato  20 gr.

• Quaglie venete  N° 4
• Fondo di quaglie  200 gr.
• Olio di arachide per friggere
• Cialde di riso  4

Preparazione:

1. Metti il riso in un vaso sigillato con il tartufo per 1 giorno).

2. Il cuore morbido: fai bollire il monte stravecchio assieme alla panna, aggiungi i tuorli d’uovo e omogeneizza. Aggiungi il tartufo grattato. Cola la fonduta in stampi di silicone a forma di  amaretto. Congela e poi unisci le due mezze sfere in modo di ottenere una sfera. Tieni in congelatore.

3. Pulisci lo scalogno, tritalo. In una casseruola, fai sudare lo scalogno, aggiungi il riso, tosta un poco e poi bagna con il brodo, cuoci per 13/15 minuti, manteca con il formaggio e il burro. Fai raffreddare.

4. Con il riso fai delle sfere mettendo una sfera congelata di fonduta nel mezzo, poi passale nell’ albume e poi nella farina di mais, ripeti ancora una volta.

5. Disossa le quaglie, dividi il petto a metà leva l’osso dalle cosce.

6. Rosola in padella per 5/6 minuti con poco olio, rosmarino e aglio in camicia. Aggiusta di sale e pepe.

7. Friggi le sfere in olio di arachide.

8. Presentazione del piatto: la salsa a specchio, in centro la sfera, attorno le quaglie, la cialda di riso per decorazione.

da Fulvio De Santa

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