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SECONDI DI CARNE

ROTOLO DI CONIGLIO CON VERDURE ESTIVE

Ingredienti: (per 12/14 persone)

• Coniglio n° 2
• Mousse di pollo  (450 gr. petto, 2 tuorli, 200 gr. panna) 700 gr.
• Erbe aromatiche tritate   1 cucchiaio
• Timo fresco   1 rametto
• Melanzana tonda a rombi medi   500 gr.
• Peperoni a rombi medi   500 gr.
• Pomodoro ramoato a rombi medi   500 gr.
• Olio extra vergine di oliva
• Sale marino fino
• Maiale rete
• Fondo coniglio  300 gr.

Preparazione:

1. La mousse: metti nel mixer il petto a pezzi, frulla un attimo e poi aggiungi i tuorli e la panna.

2. Pulisci e disossa il coniglio, tieni da parte le ossa. (alla metro gia disossati).

3. Separa le cosce all’inizio della schiena. Spalma nel mezzo un po' di mousse con aggiunta della metà delle erbe aromatiche, mettici in mezzo le cosce tagliate in senso longitudinale. Avvolgi il coniglio su se stesso salalo e pepalo, avvolgilo nella rete di maiale e legalo.

4. Cuoci al forno su carta con poco olio il timo e l'aglio in camicia. Cottura a 170 gradi per circa 50 minuti metà convenzione metà misto.

5. Pulisci e taglia le verdure a rombi medi; cuoci a vapore per 5 minuti.. Le melanzane e le zucchine grosse circa 0,5 cm di spessore solo la parte esterna

6. La salsa: fondo di coniglio al marsala con aggiunta di erbe aromatiche.

7. In una padella con poco olio far rosolare tutte le verdure, salare e pepare.

8. Preparazione del piatto: sotto le verdure in mezzo il rotolo diviso a pezzi cilindrici irrorare con la salsa.

FILETTO DI MAIALINO LACCATO AL MIELE, CAVOLO CAPPUCCIO E MELA VERDE

Ingredienti:

• Filetto di maiale  1,6 kg
• Miele di acacia  100 gr.
• Mirepoix  400 gr.
• Vino bianco  Mezzo litro
• Demiglace  300 gr.
• Rosmarino  2 ramoscelli
• Aglio in camicia  N° 4
• Sale e pepe
• Mela verde  N° 5
• Cappuccio novello  1,2 kg
• Olio extra vergine di oliva  50 gr.
• Aglio tritato  3 gr.
• Ginepro 5 bacche

Preparazione:

1. Pulire il carrè di maiale liberando la parte finale delle ossa.

2. Pulire il filetto dalle pellicine e dal grasso, Tagliare a fette alte 2,cm, appiattirlo un poco con il batticarne. Farlo rosolare da ambo le parti a fuoco vivace. Salare e pepare il filetto e laccarlo con il miele. Cuocere al forno a 230 gradi per 4 minuti deve rimanere rosato..

3. La salsa: rosolare gli scarti di maiale con la mirepoix, aggiungere 1 cucchiaio di miele,bagnare con l’aceto ed aggiungere il vino bianco far ridurre per ¾ poi aggiungere un poco di brodo vegetale far riprendere il bollore e legare con la maizena. Filtrare con un passino cinese fino. Tenere in caldo.

4. Sbollentare le foglie di cappuccio tagliate in julienne in acqua salata, poi saltarle in padella con un po’ di olio, l’aglio tritato, aggiungere il ginepro; salare e pepare.

5. Pelare le mele,tagliarle a spicchi imburrare e  cuocere 5 minuti al forno a 170 gradi.

6. Preparazione del piatto: con un cerchio da 6 cm di diametro, fare uno strato di 4 cm di cappuccio cm  centro del piatto; a fianco 2 medaglioni tagliati, a fianco le mele e irrorare con la salsa.

da Fulvio De Santa

GUANCIA DI VITELLA

POLLASTRA O CAPPONE TARTUFATO

Ingredienti:

• Pollastra  2 e mezza
• Mousse di pollo  300 gr.
• Tartufo, scorzone estivo  100 gr.
• Carote 400 gr.
• Cipolla  400 gr.
• Sedano, bianco  250 gr.
• Panna, fresca 35%  150 gr.
• Roux normale  100 gr.
• Uova, tuorlo N°6

Preparazione:

1. Disossare la pollastra, possibilmente pollastre allevate a terra non troppo grosse; lasciare l'ala al petto e levare le due ossa alla coscia lasciando il giambonetto intero.

2. Mescolare alla mousse di pollo un poco di tartufo.

3. Con le ossa e le verdure fare un ottimo brodo ristretto.

4. Fare un incisione in profondita lungo il petto e farcire con la mousse dividere la pelle dalla polpa e mettere delle fettine sottili di tartufo, rimetterci sopra la pelle, salare, pepare e avvolgere nella pellicola cercando di mantenere la forma originale. Fare lo stesso con le cosce e poi mettere sottovuoto cuocere al forno a vapore a 90 gradi per 1 ora.

5. Con il roux e 1 litro di brodo fare la vellutata, al servizio legarla con la lieson fatta mescolando i tuorli alla panna.

6. Presentazione del piatto, la pollastra in mezzo attorno la batonette sopra la vellutata e su tutto delle lamelle di tartufo.

da Fulvio De Santa

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