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SECONDI DI PESCE
INTRECCIO DI PESCE SPADA CON MELANZANE POMODORI E ZUCCHINE
Ingredienti: (per 10 persone)
- Pesce spada 1,300 kg.
- Melanzane lungne 800 gr.
- Pomodori ramo 1 kg.
- Zucchine grosse 1 kg.
- Sale e pepe
- Olio di oliva
- Salsa salmoriglio 300 gr.
Preparazione:
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Pulire le melanzane, lavarle e tagliarle a rondelle di circa mezzo cm di spessore; metterle su di una placca con carta da forno, salare, pepare aggiungerci un filo di olio e cuocere al forno a 170 gradi per circa 10 minuti.
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Pulire le zucchine, tagliare di sbieco dello spessore di mezzo cm; metterle su di una placca con carta da forno, salare, pepare, aggiungere un filo di olio e cuocere al forno a 170 gradi per circa 10 minuti.
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Pulire e lavare i pomodori, tagliarle a fettine sottili di circa 3 mm.
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Pulire il pesce spada, tagliarlo a fettine sottili.
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Su di una placca da forno con carta, fare un disco di 14 cm di diametro intrecciando il pesce spada con le melanzane, le zucchine e i pomodori. Salare, pepare 3e cuocere al forno a 170 gradi per 7 minuti.
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Servire su piatto con sopra la salsa salmoriglio.



da Fulvio De Santa
BRANZINO AL LIMONE CANDITO ED ERBA LIMONCINA
Ingredienti: (per 10 persone)
- Branzino, filetto 1.300 gr.
- Limoni 1.000 gr.
- Sale marino graooso 1000 gr.
- Erba luisa q,b,
- Spinaci 200 gr.
- Prezzemolo 100 gr.
- Fumetto pesce 300 ml.
- Scalogno 50 gr.
- Martini Dry 50 ml.
- Olio extravergine di oliva 100 gr.
- Olivette di verdure (patate, sedano, rapa, zucchine, carote) 900 gr.
Preparazione:
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In una ciottola intercala i limoni tagliati a fette alte 4mm con il sale grosso; lasciali macerare per almeno 48 ore e poi scolali dal liquido.
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Squama, pulisci e filettar il pesce. Togli le spine centrali incidendo con un coltello.
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Per la salsa: pulisci gli spinaci ed il prezzemolo utilizzando solo le foglie, sbollenta in acqua per 3' e poi raffredda a ghiaccio. In una casseruola piccola metti lo scalogno tritato insieme al Martini e al fumetto; fai prendere il bollore e cuoci per 4'. Nel bimby, metti il prezzemolo, il fumetto e omogeneizza. Aggiungi l’olio e omogeneizza aggiusta di sale e pepe .
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Su di una placca da forno, sistema le fette di limone lavate dal sale nell'acqua; sopra metti le foglie d'erba luisa e il branzino dalla parte della polpa (tranci da 100/120 g.). Aggiungi un goccio di fumetto di pesce e poco Martini. Cuoci al forno coperto con una placca per I5'circa a 180 gradi.
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Composizione del piatto: il branzino tolto dal limone sul fondo con la pelle rivolta verso l’alto, la salsa al fianco e le verdure a corona. Decorare con l’erba luisa e una fetta di limone canditolo di olio sopra tutto.


da Fulvio De Santa
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